Ceniza de la Harina de Trigo
1. Objetivos
1.1 General
Determinar ceniza presente en la harina de
trigo
1.2 Específicos
- Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo
- Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina
2. Marco Teórico
Las
determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de
salvado. Los dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de
las semillas, ya que granos pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente
contienen más salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”.
Las
cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y
magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el
grado de refinación.
Calcinación en cápsula de sílice a 600ºC
hasta peso constante.
(Comisión
del trigo) o Calcinación a 900ºC, método de la ICC.
Asimismo,
se recomienda la cuantificación de cenizas insolubles en ácido para determinar
la presencia de arena o talco.
La
cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de
gluten tiene el tipo detrigo, época de cosecha y grado de extracción.
Por
lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia
que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en
la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para
la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de
trigofuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo,
tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
La
determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica
de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de
varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables.
Existen
tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las
muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de
la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo
análisis de volátiles elementales.
La
técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en
seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el
residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra.
Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco
son:
La
pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el
calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un
contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y
fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusión
4.1 Resultados Práctico
Peso resultado
Tabla de Resultados de los peso de Ceniza
PESOS
|
UNIDADES (g)
|
Primer peso
|
10.4482
|
Segundo peso
|
10.4495
|
4.2 Resultado Cálculo
peso del crisol tarado = 12,0446 gr
peso de la muestra = 5,0099 gr
peso del crisol + peso de la muestra =
17,0536 gr
peso total de la ceniza = 10,4495 gr
peso de ceniza = ( peso total de la ceniza
- peso del crisol tarado )
peso de ceniza = ( 10,4495 - 12,0446
) gr
peso de ceniza = 1,5951 gr Resultado Práctico
1,5951 gr ceniza
→ 5,0099
gr muestra
x
→ 100 gr muestra
x = 0,0799 gr ceniza = 0,0779 % ceniza.
Resultado de la determinación de ceniza
Discusión:
El resultado de nuestra ceniza es de
0,0799% con respecto 0.75 por lo que quiere decir que es muy bajo con respecto
al porcentaje que debe tener SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 520 esto nos quiere
decir que nuestra muestra tiene baja cantidad de minerales.
5. Conclusiones
- Se determinó el porcentaje de ceniza de nuestra harina (0,0779%) lo que nos indica que hubo una cantidad considerable de residuos orgánicos en nuestra harina.
- Estos porcentajes demuestran la cantidad de salvado que hubo en la elaboración de la harina indicando que los granos de los cuales provienen eran de un tamaño aceptables otorgándonos una visión de la calidad de la semilla
- El porcentaje bajo de ceniza también nos corrobora que esta harina es útil para la elaboración del pan ya que un alto contenido de ceniza trae como consecuencia una miga de color oscuro dando apariencia antiestética poco usual.
6. Bibliografía
6.1
Linkografía
- CENIZA
04-04-2014
- HARINA DE TRIGO
04-04-2014
- DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN LA HARINA DE TRIGO
04-04-2014
No hay comentarios.:
Publicar un comentario